四招调整菜品结构,提高上菜速度。

招数一:

现炒热菜占总菜量的30% :

要想解决厨房人手短缺的问题,最重要 的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面 点两块是比较好控制的,因为很多冷菜和 面点都可以大批量提前制作,所以在人手 问题上是比较容易解决的。

热菜是最麻烦 的,因为所有的菜品都要在灶台上烹调而 成,“塞车”是再正常不过的事情了。为了 解决这个问题,除了要对很多菜品进行提 前预制外,还在菜单设计上下了不少工 夫。

饭店整体菜品结构是:

冷菜占菜品总数 的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。

从这个比例 中,不难看出蒸菜的总体数量是非常多 的,之所以这样做,主要是考虑到两个方 面的原因:

一、是蒸菜制作比较简单,对于 厨师的技术要求相对较低,而且一两个厨 师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;

二、是 一个大的蒸箱,同时可以烹调很多菜品, 符合快速上菜的要求。再就是要严格控制 现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数 量设计的太多,那么肯定会加大炒锅师傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好 的炒锅师傅现在又比较紧缺,所以这部分 菜品设置得不能太多。

招数二 :

现烹菜加热时间不超5分钟:

在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品,我们提出 了更高的要求,那就是每款现烹菜品时间 都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的 速度。为了做到这点,对于现有菜品进行 了重新梳理,能够提前大批量制作的,一 定要提前加工,使菜品后期的烹调时间控 制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的,干脆放弃。

招数三:

给食客推荐套餐:

现在,酒店一般都准备两种菜谱:

一种 是正常的菜谱,

另一种是套餐菜谱。在点 菜时,如果客人没有特定的需求,会要求 服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐 菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时 间。

招数四 :

预制有技巧:

菜品套着做 提前预制菜品已经是很多酒店都在使用 的方法了。但是如何更高效地管理好这项 工作呢?

一种方法,那就是菜品的主料和 辅料分别预制,然后再套着制作菜肴。这 样说可能不太明白。

举个例子,比如说牛 腩菜,酒店销售的牛腩菜品种非常多样, 比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就 应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制 好,然后分给负责制作菜品的厨师,当客 人点菜时,再加入辅料一起烹调即可。

当 然辅料也是可以采用这种方法加工的,比 如可以提前焖制好萝卜,点萝卜煮牛腩 时,就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热; 如果制作萝卜煲,就把萝卜和筒子骨一起 加热,这样就把复杂的菜品简单化了。